Acquaviva delle Fonti: la tradizione pugliese che sa di cipolla

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La-stampa-turismo-testataNella località in provincia di Bari si coltivano da secoli grandi bulbi rossi e dolci che vengono impiegati per la preparazione di numerose ricette tra cui il tipico Calzone

di ELEONORA AUTILIO – fonte: www.turismo.it
Saporita e apprezzata sin dall’antichità, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è uno dei fiori all’occhiello della tradizione agricola della cittadina della provincia di Bari in cui, l’elevata presenza di acqua nel sottosuolo, garantisce terreni fertili e generosi. I dolci bulbi che se ne ricavano sono una vera prelibatezza che contribuisce a rendere ancora più saporite e sfiziose numerose ricette della tradizione locale.
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©Sansa97/Wikipedia Creative Commons CC BY SA 4.0

LA TRADIZIONE La vocazione agricola del comune pugliese di Acquaviva delle Fonti è testimoniata già da antichi testi scritti come quello ottocentesco che narra la “Storia della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti dal 1779 a 1785” nel quale si fa riferimento alle particolari caratteristiche dei terreni locali e ai numerosi eccellenti prodotti che se ne ricavavano tra i quali già meritava una particolare menzione la speciale cipolla rossa famosa e richiesta anche al di fuori dei confini regionali. Sebbene dai tempi in cui è stato redatto il trattato la cipolla locale abbia mantenuto inalterata la sua qualità, così come i fertili terreni in cui viene coltivata, la sua produzione, oggi, risulta, però, decisamente ridotta rispetto al passato. Le tecniche di coltivazione, ancora rigorosamente manuali, e la resa inferiore rispetto a quella di altre varietà della tradizione nazionale, ne hanno, infatti, provocato l’abbandono da parte di numerosi agricoltori locali. Proprio per questo la Fondazione Slow Food, con il sostegno della Regione Puglia e della UnionCamere Puglia, ha deciso di tutelare la preziosa cipolla locale attraverso un Presidio la cui attività ha come obbiettivo quello di promuovere questa prelibata varietà e riportarla sui mercati nazionali per renderne, dunque, più remunerativa la produzione.

LA DENOMINAZIONE Grazie alla sua qualità e alle sue caratteristiche uniche strettamente legate alle proprietà del terreno della zona in cui viene coltivata, la varietà di Acquaviva delle Fonti ha meritato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Il nome della località, infatti, è legato proprio all’abbondante disponibilità di acqua dolce che sgorga limpida da una falda sotterranea perenne che contribuisce a garantire una elevata fertilità del suolo.

LE CARATTERISTICHE La cipolla di Acquaviva è facilmente distinguibile dalle altre varietà. I suoi bulbi, infatti, si presentano molto grandi e schiacciati. Le loro dimensioni possono superare i 22 centimetri di diametro, mentre il peso può raggiungere fino a un chilogrammo. Il colore, tra il rosso carminio ed il violaceo, si schiarisce verso l’interno sino a diventare completamente bianco. Il sapore, infine, è molto dolce e piacevole.

LA PRODUZIONE A causare il progressivo abbandono della coltura della cipolla rossa di Acquaviva è stata la resa poco elevata (circa 200 quintali per ettaro contro i 300 delle principali varietà nazionali) dovuta sia alle caratteristiche intrinseche del prodotto che alle tecniche di coltivazione ancora rigorosamente manuali che determinano, inoltre, un elevato investimento sia in termini di tempo che di costi della mandopera. Ogni anno, infatti, dopo la semina, che avviene nel corso del mese di settembre a luna calante, si procede con frequenti operazioni di sarchiatura e scerbatura che si rendono necessarie per le colture in cui viene ridotto al minino l’utilizzo di prodotti chimici, come quelle di questa varietà. Il raccolto viene effettuato a partire dai primi giorni di luglio e si protrae fino ad agosto. Un tale impegno, fisico ed economico, non può che riflettersi anche nei costi del prodotto finale che proprio per questo, dunque, nonostante l’elevata qualità non risulta particolarmente richiesto al di fuori della zona di produzione che si concentra nel solo territorio del Comune di Acquaviva delle Fonti.

LA CULTURA Nonostante l’estensione delle coltivazioni della cipolla rossa di Acquaviva sia andata progressivamente riducendosi, il prodotto rimane comunque uno dei fiori all’occhiello della tradizione agroalimentare della località pugliese. Ed infatti, ogni anno, nel mese di luglio, i gustosi bulbi locali vengono celebrati con una grande festa giunta ormai alla sua XIX edizione.

IN CUCINA Durante la rassegna gastronomica ad essa dedicata, la cipolla rossa di Acquaviva può essere assaporata nelle ricette più gustose e disparate: dalle sfiziose cipolle in agrodolce, alla stuzzicante marmellata da accompagnare a formaggi freschi o stagionati e crudité di verdure sino al tradizionale Calzone, ricetta tipica per eccellenza alla quale viene, infatti, riservata una festa ad hoc organizzata durante il mese di ottobre.

La ricetta: Calzone di Cipolla Rossa di Acquaviva: Ingredienti: Per l’impasto: farina, olio, sale. Per il ripieno: cipolla di Acquaviva, ricotta forte (askuànde), uova, formaggio pecorino, olio extravergine di oliva, sale. Tagliate finemente la cipolla e cuocetela in un tegame con un filo di olio ed un pizzico di sale. Una volta fredda, aggiungete la ricotta, le uova ed il formaggio pecorino amalgamando il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate, quindi, l’impasto sistemando la farina a fontana e disponendo al centro l’olio, un poco di sale e dell’acqua tiepida. Lavorate a mano gli ingredienti per circa un quarto d’ora ricavandone un impasto compatto che dividerete in due parti. Stendete la prima metà ed utilizzatela per foderare una teglia precedentemente unta con dell’olio. Eliminate le parti in eccesso e farcitela con il ripieno a base di cipolle che livellerete con l’aiuto del dorso di un cucchiaio. Stendete, quindi, l’altra metà della pasta ed utilizzatela per coprire il tutto, pizzicando i bordi per far aderire per bene le due parti dell’impasto. Cuocete, quindi, il calzone in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.

IL TERRITORIO Adagiata nell’entroterra pugliese a circa 300 metri di altitudine, Acquaviva delle Fonti è una cittadina della provincia di Bari particolarmente vocata all’agricoltura che sorge in un contesto naturale d’eccezione caratterizzato, a nord, dalla presenza, nel suolo, di calcare di Bari e, talvolta, da affioramenti di calcareniti a cui si accompagnano numerosi vigneti, frutteti ed oliveti. A sud, dove prevale il calcare di Altamura, le quote altimetriche aumentano ed il paesaggio agricolo lascia spazio a boschi relitti, seminativi e pascoli oltre che a colture di mandorli e olivi. In questa zona si possono ancora ammirare le cosiddette “quotizzazioni” dei demani comunali ed ecclesiastici di fine ‘800, caratterizzati dai tipici muretti a secco, dalle casedde in pietra e dalle rocce affioranti. A cavallo delle due zone si estende un territorio ricco di sabbie acquifere, perfette per la coltivazione della cipolla rossa. Passeggiando per il centro storico, di origine medievale, vale la pena soffermarsi al cospetto del Palazzo De Mari, costruito sui resti del castello normanno ed oggi sede del Comune, della Cattedrale e della villa comunale, sulla quale si affaccia il teatro storico recentemente restaurato.

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